ラーメンづくりの想い【素材編】

創業以来、決して釜を空にすることなく
頑なに守り継がれた伝統の「呼び戻しスープ」。
大砲「麺工房」で自家製麺するこだわりぬいた麺。
吟味・厳選された素材たちが織りなす調和・・・

大砲ラーメンの真髄。

・「呼び戻し」は(株)大砲の登録商標です。

バラ肉

　ジューシーで柔らかい豚バラ肉は、特製のタレに漬け込んだ後、じっくりとローストしたものです。（バラ肉は昔ラーメンのみ。他のラーメンはモモ肉です。）

シナチク

　昔ラーメンにトッピングされているこの“シナチク”は、屋台時代に姿を消した幻の食材。厳選した竹の子を独自に調理し、メンマにはない食感と醤油風味のあっさり味で当時の大砲ラーメン食材の名脇役のひとつでした。

麺

　九州の豚骨ラーメンの麺は、ストレートの中細麺です。これは本場中国の麺文化の影響といわれてますが（実際“ちぢれ麺”は日本生まれ）、ちぢれていない分、スープとのからみを良くするために、麺自体にスープが染み込みやすいように、水分の少ない“低加水麺”に仕上げています。　とんこつスープと相性の良いこの麺は、厳選した小麦粉を使用した自家製で、当店独自の小麦粉のブレンドと、製造工程での惜しみない手間により一層のコシと滑らかさがあります。　また、この麺の“控えめな印象”は、自己主張の強い豚骨スープとのバランスをとるためで、豚骨スープにとってなくてはならない女房役なのです。

スープ

　九州以外のほとんどの地域では、一般的にラーメンのスープは澄んでいます。これは、しょうゆラーメンやみそラーメンにしても、ベースとなるスープは、豚骨に野菜や海産物など、さまざまな食材を加え、濁らないようにトロ火でダシをとる、いわゆる“澄まし仕立てのスープ（清湯 : チンタン）”が基本とされているからです。しかし九州では、ラーメンのスープといえば、“白濁した豚骨スープ（白湯 : パイタン）”のことです。特に大砲ラーメンのとんこつスープは、ダシに他の食材は一切使用せず、豚骨だけを用いています。この豚骨を強火で濁らせながら、長時間（創業以来、継ぎ足し仕込み《通称：呼び戻し》で半世紀）骨の髄までひたすら炊き続けたものです。そして味付の調味料は、味噌・醤油に頼らずに“塩”が基本になっているのも特徴のひとつです。大砲ラーメンでは、店舗が増えても時代の流れに流されることなく、この「手作り」のスープは、各店の職人たちの手で守られ続けています。いままでがそうであったように、これからもずっと・・・。

のり

　有明海が近いせいか、昔から久留米のラーメンにはよく海苔が乗っていました。～不思議と、とんこつスープに合うのです。～

ねぎ

　青ネギのふるさと福岡県。風味豊かで新鮮なネギを厳選して使用しています。

バラ肉

カリカリ

　これも昔ラーメン用の食材。「唯一、久留米のラーメンの特徴」と言われながら姿を消してしまったこの“通称カリカリ”は、手作りの昔ラードから生まれる豚脂の揚玉です。～昔はこれがたくさん入ってました。～